Uživatelky
Prohlédněte si profily všech našich uživatelek a ambasadorek. Inspirujte se zajímavými příběhy a navazujte nové kontakty.
sommelierka
Už pár let dokazuje, že je možné vést úspěšný vinný bar zároveň s odpovědnou prací sommelierky. Řeč je o absolventce kulturologie, která zájem o víno a vinařství proměnila ve svou práci. Klára Kollárová je sommelierkou v pražské restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise a na Malé Straně vede bar Vinograf.
Jak jste se dostala k podnikání?
Byla to spíš náhoda než výsledek velkého plánování. V podstatě nás k tomu přiměla situace v domě, který spolumajitel vinného baru vlastní. Byl v něm hotel, který jsme museli převzít a začít se o něj starat. S tím přišla myšlenka, že když je v domě bar, který předtím dlouhá léta provozoval někdo jiný, má smysl udělat z něj dům spojený s vínem. Původně jsme měli bar převzít se vším všudy, nakonec jsme ale získali prázdný bar, který jsme načas zavřeli a otevřeli 1. září před necelými třemi lety. Mezitím jsme pracovali na konceptu hotelu Pinot, přičemž já ale měla vždycky na starosti hlavně bar.
Jak se dá zvládnout provozování baru a zároveň zaměstnání sommelierky ve známé restauraci?
Teď už to běží skoro samo ve vyjetých kolejích. Já už jen usměrňuji chod baru a nemám už ani tolik služeb jako zpočátku. Když jsme začínali, ve Vinografu jsem byla o víkendu a vedle toho měla ještě práci. Časově to bylo opravdu náročné – všichni, kdo říkají, že se to dá vydržet tak rok, ví, o čem mluví. Naštěstí ale máme opravdu dobrý tým a povedlo se nám najít kolegyni, která se stará o provoz baru a usnadňuje mi hodně práce. Poslední dobou už ani nemusím mít v baru služby. Chodím tam ale přesto pravidelně: kontroluji, aby vše bylo v pořádku, vybírám vína a řeším faktury.
Jak dlouho jste poté, co jste bar zprovoznili, všechno ladili?
Abych řekla pravdu, pořád nemám pocit, že je všechno perfektní. Uvědomuji si ale, že záleží na preferencích: buď budu hodně unavená, nebo bude všechno bezchybné, jak bych chtěla. To bych musela být v baru pořád. Všichni se snažíme se zlepšovat – důležitá je kontrola a důslednost. Je tu i pozitivní úhel pohledu: pořád před sebou máme nějaké výzvy.
Jak vidíte budoucnost – povedete dál Vinograf a zároveň zůstanete v La Degustation?
Myslím si, že nejde mít dvě práce. Vždycky jednu nebo druhou trochu šidíte. Jistě to souvisí i s věkem. Ještě před pár lety bych si nedovedla představit, že bych opustila práci, která je do velké míry jistotou, a podnikala. S tím totiž souvisí různé katastrofy – praskne voda, rozbijí se dveře, někdo odejde… Je to stresující a to mi na podnikání vadí. Nikdy nejde jen tak zamknout a starosti nechat za sebou.
Vzhledem k tomu, že bar funguje, uvažovali jsme o dalším. Ovšem to je otázka peněz a investic a tedy složitého rozhodování a zvážení, kdy bude správná konstelace hvězd. Pak bude snazší rozhodnout se pro vlastní podnikání. Jsem spíš typ člověka, který k tomu musí dozrát, nikoli někdo, kdo má jasno v tom, že nechce pro nikoho pracovat. Já jsem spíš rozvážná a na všem hledám negativa. Když můj partner přijde s nějakým skvělým nápadem, polije mě horko a hledám úskalí. Jsem ta, která se snaží pohlídat, abychom se nezbláznili a něco nás nepřekvapilo.
Co považujete za výhody Vinografu?
Malá Strana je trochu zakletá. Češi k ní mají nedůvěru, protože je tu spousta podniků, které jsou šité na míru cizincům a ne na to, aby se zákazníci vraceli. Ale už se to mění. Za poslední dva tři roky se objevila spousta malých restaurací, barů a hospůdek, které cílí na místní. My těžíme z toho, že se specializujeme. Zvolili jsme cestu moravských a českých vín a troufám si říct, že jsme v Praze jediné místo, kde se dá ochutnat tolik vín po skleničce jen z naší provenience, a která se dají pít. V každé hospodě vám nalijí Veltlín, Müllera a Frankovku, ale jsou z litrových lahví a nemají kvalitu ani příběh. Mnohem snáz dostanete dobré Chablis, Pinot, Cabernet Sauvignon, málokde ale dobré české nebo moravské víno. Další výhodou je prostor – je malý a má své kouzlo. Důraz klademe i na to, aby sommelieři, kteří u nás pracují, dbali na to, že jsou tam pro lidi a měli by se snažit pro ně udělat, co jim na očích vidí.
Nad rámec provozu vinného baru ještě pořádáme přednášky, promítáme filmy s vinařskou tématikou a účastníme se akcí jako Prague Wine Week. Jednoduše se snažíme, aby byl Vinograf místem, kam lidi budou rádi chodit. A to i přesto, že na promítání přijde jen pár lidí… Atmosféra je pokaždé skvělá a přesvědčí nás, že to za to stojí.
Jaké služby jste od začátku outsourcovali a řekli si, že se jimi sami nebudete zabývat?
Oba jsme byli hodně vytížení a od začátku věděli, že na některé role nebudeme mít kapacitu. Prioritou bylo sehnat dobrého účetního: nikdy jsme neměli ambice se to učit. Vždycky jsem studovala humanitní vědy, takže jsem třeba až po dvou letech pochopila systém DPH.
Kde všude se inspirujete?
Kdekoli, kam se vydáme – ať už cestujeme po České republice nebo jedeme do zahraničí, chodíme za vínem. Už je to myslím profesionální deformace. Kdykoli se jdeme najíst a napít, pozorujeme, co obsluha dělá a co naopak ne. Neumím se od toho oprostit. Uvědomujeme si tak, že svou práci děláme dobře. Jde o logické věci, ale ne všude jsou samozřejmostí – například, že personál, který vás obsluhuje, jeho práce baví, používá zásadně čisté skleničky, vždy Vám nalije dobré víno, které předtím ochutná, neodmlouvá, když Vám víno nechutná…
Jak se Vám líbí projekt Život nápadům?
Překvapilo mě, že existuje. Necítím se jako podnikatelka: možná proto, že jsem se jí nestala úplně dobrovolně. Projekt je zajímavý a určitě může inspirovat a podpořit mnohé z těch, kdo stojí někde na rozcestí a uvažují, kudy se dál vydat. Určitě by se mi líbilo se víc potkávat – osobně i virtuálně – a mluvit i o obyčejných věcech, třeba o tom, jak vedle podnikání stíhat i péči o rodinu.
Napište uživatelce
Co Vám umožňuje
registrace?
- aktivně diskutovat
s ostatními - komentovat veškeré dění
- ptát se na to, co Vás zajímá
- sdílet své zkušenosti a sbírat nové
- vytvořit si vlastní profil a podělit se o svůj příběh
- díky newsletterům získávat veškeré informace jako první
Aktivita na Facebooku
Téměř 40 tisíc žen zaměstnává další pracovníky. Mužů zaměstnávajících ve svých firmách další lidi je třikrát tolik – 144 700.
